Empresa catalana Caviaroli vende aceitunas falsas por 240 euros kilo y descubre cómo desde el garaje familiar hasta la alta cocina: Caviaroli, la empresa catalana que está detrás de unas aceitunas falsas vendidas a 240 euros por kilo.

"No éramos el prototipo de una startup que nació para crear una tecnología", Ramón Ramón comienza explicando sobre Caviaroli, la compañía de la que es CEO y que está detrás de la creación de un producto único en el mundo: el caviar de aceite de oliva. Luego seguirían 4 patentes más, entre las que destaca, sin duda, sus caídas, aceitunas falsas cuyo precio sube a 240 euros el kilo.

La empresa nació en 2011 y cuando lo hizo, el producto ya no era un proyecto científico sino una realidad empresarial. "Trabajamos en casa y comenzamos la empresa cuando pensamos que había algo que vender", dice el fundador. Y había: la primera encapsulación de aceite de oliva del mundo. Era una película de origen marino, que producía una textura similar al caviar. No había nada igual en el mundo.

Por supuesto, el camino-como todo lo que aún no se ha hecho– no fue fácil. "Comenzamos un viaje en el desierto que duró 3 años", explica el gerente y lo hace en plural porque la historia de Caviaroli no se puede entender sin su familia: 5 generaciones de nombre Ramón y apellido, también.

Empresa catalana Caviaroli vende aceitunas falsas

Caviaroli nació detrás de la puerta de un garaje como lo hicieron otras grandes historias de negocios, pero en lugar del Valle de Sillicon, el paisaje es el de Esparaguerra, en Cataluña. Algo antes de que Steve Jobs creara Apple, el abuelo de Ramón ya había hecho lo mismo con la hormigonera eléctrica. Ese apetito innovador pasaría de generación en generación.

"No juego al golf ni al tenis, el taller siempre ha estado ahí para nosotros", dice el gerente. Los largos y a menudo tardíos días en el garaje fueron el germen para que su padre desarrollara una gama de elementos como soldadores y grúas. Luego comenzó a fabricar maquinaria para la cocción al vacío o la extracción de aromas naturales. El reto era dar respuesta a las necesidades generadas por chefs como Ferrán Adrià, los hermanos Roca o Torres.

"La cocina y la ciencia están muy cerca", dice el empresario y está tan cerca que uno no sabe dónde termina uno y dónde comienza el otro. Y es precisamente entre estas líneas difusas donde el padre y el hijo se mueven mejor. Ambos tenían formación técnica pero, sobre todo, una vocación heredada de ir donde nadie había ido.

Empresa catalana Caviaroli vende aceitunas falsas

"Viendo las limitaciones de algunas de las técnicas desarrolladas por los chefs y su entusiasmo innovador, pusimos todo nuestro potencial para crear nuevos productos", dice. Esto los llevó-y de esto se trata la ciencia-a un nivel de disrupción que creó una necesidad culinaria que no había existido hasta entonces.

Durante este viaje encontraron un padrino de alto nivel: el chef Ferrán Adrà incorporó la esferificación en las cocinas de su restaurante de tres estrellas El Bulli. Tampoco dudó en presentarlo en las Conferencias de Cocina Científica de Harvard. Todo esto empujó a Caviaroli a aterrizar en las cocinas de medio mundo.

A pesar de la notoriedad que Caviaroli estaba cosechando, la premisa de sus fundadores era poder dar a conocer el producto insignia antes de lanzarlo para crear otros. Pasaron 2 años hasta que otras variedades como salsas, vinagres y por supuesto, sus aceitunas esféricas vieron la luz, el resultado de extraer el jugo de las aceitunas curadas y encapsularlas.

Empresa catalana Caviaroli vende aceitunas falsas

Aparte de sus creaciones, el enfoque de la empresa siempre ha sido internacional. Tanto es así que su primer palet de producto se vendió en Australia. Desde entonces, y a través de sus proveedores, sus artículos están presentes en más de 20 países que abarcan Japón, Sudeste Asiático, Oriente Medio, Europa y América. Estos representan el 50% de su facturación, el resto permanece en el territorio nacional.

Caviaroli, que cuenta con un equipo formado por 25 personas, facturó 2 millones de euros en 2019. Sin embargo, la pandemia estalló y el sector de la hostelería, su principal colchón económico, se vio fuertemente afectado y, por lo tanto, las cuentas de la empresa catalana: la facturación cayó un 50% en 2020.

Ante este complejo escenario, la compañía tuvo que entrar-esta vez más profundamente - en nuevos mercados como el canal online, cuyas ventas el año pasado se multiplicaron por 5 a nivel global. Un repunte que, reconocen, se promueve porque partieron de transacciones residuales, pero también de un nuevo replanteamiento de la web.

Empresa catalana Caviaroli vende aceitunas falsas

La compañía también ha hecho un mayor compromiso con el canal minorista. Eso sí, con matices. "Nuestro enfoque es el gourmet, por lo que bajar el precio no era una solución a nada", sostiene el empresario. De esta manera, los productos se pueden encontrar en el mercado de Amazon y en El Corte Inglés, donde Ramón reconoce que hay una lucha constante para colocar sus productos como una categoría propia. Realmente lo son.

En esta batalla porque el usuario entiende que se está enfrentando a un solo producto afecta, en parte, al precio: 50 gramos de su aceite de oliva encapsulado tienen un precio de unos 13 euros. Esto significa elevar el kilo a 200 euros. "Hemos logrado que en muchas áreas nuestros productos sean conocidos pero hay otro cliente final al que tenemos que transferir cosas que todavía no saben", admite.

Esto, al contrario de ser una piedra en el camino, lleva a la empresa a ir más allá: democratizar los usos de la alta cocina. "Todavía podemos ser nosotros los que hacemos las indagaciones, sin llamarlas así, estar en las casas", explica Ramón y en su discurso vislumbra lo que está por venir. El empresario sabe mejor que nadie lo que puede suceder cuando la innovación encuentra un garaje para eclosionar.